기본에 충실해야 살아 남는다!

프랜차이즈 커피전문점 창업 롱런의 비결은?
- 프랜차이즈 커피전문점 창업, 본질인 커피 맛에 충실한 브랜드 인기

- 드롭탑, 큐그레이더 ∙ 블렌딩마스터 등 전문가 활용해 커피 맛에 대한 전문성 확보

- 드롭탑, 전세계 커피 소개하는 ‘월드 커피 테이스트’ 프로젝트 시작하며 커피 맛으로 승부

지난달 26일 서울연구원이 통계청 자료를 분석해 발표한 자료에 따르면 2008년부터 4년 동안 서울시내 커피·음료업체는 매년 16.7%씩 증가했다. 또한 한국유통연감 및 한국기업콘텐츠진흥원의 자료에 따르면 국내 커피전문점 숫자는 2013년 4월 기준 약 1만8000개를 넘어섰다.

식사 후 커피전문점을 방문하는 것이 자연스럽게 생활 문화로 자리 잡으면서 커피를 찾는 인구가 증가한 것을 그 원인으로 꼽고 있다. 다수의 전문가들은 앞으로도 커피전문점 수가 꾸준히 증가할 것이라 내다보고 있다.

반면 최근 한국개발연구원(KDI)이 2005년 이전 창업한 영세업체를 분석한 결과 커피전문점이 시장에 진입한 후 3년간 생존할 확률은 33.4%에 그쳤다. 이에 커피전문점 창업을 준비하고 있는 창업주라면 매장이 오래도록 롱런할 수 있는 방법이 궁금할 수 밖에 없는 상황이다.

프랜차이즈 커피전문점 드롭탑(DROPTOP, 대표 정유성, www.cafedroptop.com)은 커피전문점 롱런의 비결로 ‘기본에 충실할 것’을 강조하고 있다. 최근 커피 맛의 미묘한 차이를 이해하고, 더 높은 품질의 커피를 찾는 소비자가 늘어나고 있다. 이처럼 커피에 대한 소비자의 눈높이가 갈수록 높아지면서 커피 맛이 떨어질 경우 순식간에 입소문이 나서 고객의 발길이 줄어드는 것은 시간 문제이다. 결국 커피전문점이 오랜 기간 살아 남기 위해서는 무엇보다 커피전문점의 기본이자 본질인 ‘커피 맛’에 충실해야 한다는 결론이 나온다.

드롭탑은 ‘커피전문점’이라는 정체성에 맞게 프랜차이즈 사업을 본격화하기 전 1년 넘게 커피 본연의 맛에 충실하기 위한 준비 작업을 철저히 했다. R&D 센터를 설립해 원두, 음료, 베이커리 등 각각의 전문가를 배치해 메뉴 개발에 총력을 기울였다. 이 때문에 연구기관에 대한 전문성과 안정성을 인정받아 기업부설연구소 인증을 받기도 했다.

드롭탑 R&D 본부에서는 독일 마이스터슐레 출신의 큐그레이더(Q-Grader)를 배치하여 직접 원두를 엄격하게 선별하고 있다. 이렇게 엄선된 원두를 가지고 블렌딩 마스터가 맛과 향을 최대로 이끌어낼 수 있는 배합비를 찾아내고 이를 통해 전체적인 풍미와 균형감에 중점을 둔 커피를 개발하고 있다.

또한 여타 커피 전문점에서 찾아 보기 힘든 핸드드립 커피 존을 운영하며 유기농, 공정거래, 그늘재배(Organic, Fair Trade, Shadow-Grown) 등 세가지 인증을 받은 친환경 원두(CAFFE IBIS®)를 맞춤 로스팅하여, 보다 품질 좋은 커피를 제공한다.

드롭탑은 국내 소비자들에게 커피 본연의 맛을 소개하기 위해 ‘드롭탑 월드커피 테이스트’ 프로젝트를 기획하고, 2012년부터 세계 각지의 대표 커피메뉴를 순차적으로 출시하여 소비자들이 다양한 커피 문화를 즐길 수 있도록 하고 있다.

실제로 2012년에는 호주와 뉴질랜드를 대표하며, 우유의 부드러움과 질 좋은 원두가 어우러져 커피의 풍미를 느낄 수 있는 ‘플랫 화이트’를 국내 프랜차이즈 커피전문점 최초로 소비자에게 선보였다. 작년에는 크리스마스를 맞아 프랑스 파리를 떠올리게 하는 ‘스윗 카페오레’를 드롭탑만의 스타일로 재해석해 선보인 바 있다.

또한 R&D센터는 매 시즌 드롭탑에서만 즐길 수 있는 메뉴 개발에 한창이다. 그 일환으로 지난 2월에는 발렌타인데이 및 화이트데이를 겨냥한 ‘DJ 초코탑’을 출시했다. 이는 커피전문점에서 최초로 시도하는 DIY 음료로 아이스크림과 토핑 위에 초코판을 얹은 후 핫초코를 부어 녹여먹는 진한 쇼콜라쇼 메뉴이다. 고객이 직접 초코판 위에 사랑의 메시지, 이니셜 등 원하는 대로 꾸밀 수 있는 것이 특징이다.

드롭탑은 이렇게 개발된 음료의 맛을 전 가맹점에서 동일하게 구현할 수 있도록 가맹점주를 비롯한 직원들을 대상으로 철저하게 교육을 실시하고 있다. 가맹점별로 맛이 들쭉날쭉하면 브랜드에 대한 신뢰도가 낮아질 수 밖에 없기 때문이다. 가맹점주들에게 단순히 메뉴의 레시피만을 전달하는 것이 아니라, 실습과 피드백 과정을 지속적으로 반복하여 완벽하게 숙지할 수 있도록 1:1 맞춤형 프로그램을 운영하고 있다.